Klimat i ziemia

Austriackie warunki uprawy winorośli

Miejsce uprawy wina jest oczywiście fundamentalnym czynnikiem określającym jego smak i wartość. Klimat, gleba, rodzaj winorośli, kultura uprawy mają ogromne znaczenie. Z tym wszystkim kojarzone jest powszechnie francuskie słowo terroir.

Terroir to szeroko dyskutowany termin z wielkim bogactwem interpretacji. Z pozytywnej strony, łączy się z winami wykazującymi swoje regionalne i często specyficzne cechy, przy których winiarze starają się odejść od jednowymiarowych, przemysłowych win. Z drugiej strony jednak, ma czasem negatywne konotacje, kiedy terroir jest używany jak wytłumaczenie czy usprawiedliwienie nietypowego smaku i stylu poszczególnego wina.

Terroir może na pewno być oceniany naszymi wszystkimi zmysłami, ale jest to tylko częściowo wymierne naukowo. Odzwierciedla syntezę wpływu klimatu, ziemi i winorośli na samo wino. Obecnie, względnie niewielki austriacki rynek wina postanawia uznać tą różnorodność przez wprowadzenia pojęcie DAC (Districtus Austriae Controllatus).

Zmiany w modzie na smak wina i rozwój współczesnej technologii winiarstwa doprowadził do sytuacji, że wina stały się trudne do zidentyfikowania (określenie pochodzenia z konkretnego winiarskiego regionu). Wprowadzenie systemu klasyfikacji pozwala zatem na jednoznaczne pozycjonowanie wina.

Czym dokładnie jest terroir?

Zwięźle, zawiera on syntezę lokalizacji (wysokość, ekspozycję w stosunku do słońca, budowy morfologicznej gleby), klimatu (makro i mezoklimatu regionu do mikroklimatu indywidualnych winorośli i winogron), ziemi (fizycznych, chemicznych i biologicznych komponentów). Dochodzi to tego wybór odmiany winorośli czy to lokalnej czy międzynarodowej, sposobu zarządzania winnicą (sposób prowadzenia, gęstości nasadzeń) połączony z technikami menedżerskimi piwnicy, albo wybrany sposób winifikacji i dojrzewanie wina.

Co może zmniejszyć wartość terroir?

Przemysłowa produkcja stosująca najnowsze technologie: odwrócona osmoza, połączonyaz wpływem aromatów przemysłowych, stosowanie enzymów. Również nadmierne użycie nawozów i intensywne nawadnianie winnic może też mieć negatywny wpływ. Technologia i tradycji powinny móc uzupełnić siebie nawzajem i nie sprzeciwić się sobie.

Czy faktycznie mamy przesłanki do określania win austriackich mianem win „terroistycznych”?

Oczywiście, jak najbardziej. Kluczowym przykładem jest region Wachau. W regionie Wachau strome naddunajskie zbocza z suchymi tarasami i kamiennymi ścianami pozwalają na utrzymanie się unikalnej flory i fauny. Ich nazwy Steinfeder (lekka i zwiewna trawa) i Smaragd (kolorowa, zwinna jaszczurka) stały się synonimami wielkich win z Wachau. Podobnie w Kamptal, gdzie Heiligenstein z jego słonecznymi, południowymi ekspozycjami winnic na bardzo starych glebach z piaskowca, łupka i wapienia z okresu permu. Lessowe winnice z Kremstal czy w Wagram są również unikalne. Burgenland znowu oferuje świetny kontrast między przeważnie kredowymi wzgórzami Leithaberg i piaszczystymi glebami na bardziej wschodnim Seewinkel.

Warunki klimatyczne w austriackich regionach winiarskch są silne zróżnicowane. W części północno-wschodniej klimat jest raczej suchy i ciepły do częściowo wilgotnego z wpływami z równiny Panońskiej. Południowy-wschód, jest ciepły z trochę wyższą wilgotnością. Powstają spore różnice temperatur między ciepłymi dniami a chłodnymi nocami, które przyczyniają się do aromatycznej intensywności winogron. Słoneczna i ciepła jesień poszerza okres wegetacyjny winorośli, tak że winogrona mogą osiągnąć wystarczający poziom cukru. Połączone to razem ze dobrą kwasowością i naturalnymi taninami pozwala na otrzymanie idealnej fizjologicznej dojrzałości.

Trzeci czynnik istotnie wpływający na wyjątkowość austriackich win to bogactwo lokalnych odmian winogron, znakomicie podkreślające regionalną charakterystykę (terroir). Przede wszystkim duma Austrii Grüner Veltliner, ale też Neuburger czy Roter Veltliner i Zierfandler i Rotgipfler w Thermenregion, czerwone odmiany Blaufränkisch, Zweigelt, St.Laurent i Blauer Portugieser - wszystkie one znakomicie oddaja ideę terroir.